Mousse in 5 Kleuren
|
MOUSSE IN 5 KLEUREN |
|
1 - MOUSSE VAN PURE CHOCOLADE 75g vloeibare volle room 150g GUANAJA 70% of 160g CARAÏBE 66% of 160g MANJARI 64% of 170g EQUATORIALE NOIR 55% 30g eierdooiers 100g eiwitten 25g griessuiker 2 - MOUSSE VAN MELKCHOCOLADE 75g vloeibare volle room 2g gelatine 195g JIVARA 40% of 210g CARAMÉLIA 36% of 215g EQUATORIALE LAIT 35% 30g eierdooiers 100g eiwitten 25g griessuiker 3 - MOUSSE VAN BLOND DULCEY 75g vloeibare volle room 2g gelatine 195g DULCEY 32% 30g eierdooiers 100g eiwitten 25g griessuiker 4 - MOUSSE VAN WITTE CHOCOLADE 75g vloeibare volle room 3g gelatine 195g IVOIRE 35% 30g eierdooiers 100g eiwitten 25g griessuiker 5 - MOUSSE VAN INSPIRATION AARDBEI 260g aardbeienpuree 6g gelatine 170g INSPIRATION AARDBEI 310g vloeibare volle room |
1 - BEREIDING
Verwarm de room (en voeg hier indien nodig de vooraf in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine aan toe) en maak een ganache door de warme room in drie porties over de gesmolten chocolade te gieten. Voeg de eierdooiers toe. Klop tegelijkertijd de eiwitten met de suiker op tot het geheel goed stijf is. Controleer of de temperatuur van het eerste mengsel (de ganache) 40-45 °C bedraagt en of het mengsel een perfecte emulsie is. Voeg 1/4 van de opgeklopte eiwitten toe, meng en voeg tot slot voorzichtig de resterende eiwitten toe
2 - MOUSSE VAN INSPIRATION AARDBEI
BEREIDING
Verwarm de puree en voeg de gewelde gelatine toe. Schenk de warme puree geleidelijk over de gesmolten INSPIRATION AARDBEI. Mix het geheel met een staafmixer om de emulsie af te maken. Giet over de room wanneer het mengsel een temperatuur van 35-40 °C heeft. Zet 12 uur in de koelkast vóór gebruik.
|