Aardbeiengebak

MADELEINEBISCUIT MET CITROEN

75 g boter
90 g bloem T45
45 g poedersuiker
1 g zeezout
4 g bakpoeder
90 g hele eieren
50 g acaciahoning
20 g volle melk
rasp van een halve citroen


GEKLOPTE IVOIRE-GANACHE MET VANILLE

165 g (120 g + 45 g) vloeibare volle room
1 vanillestokje
5 g acaciahoning
5 g glucose
65 g IVOIRE 35%


COMPOTE VAN BOSVRUCHTEN

115 g aardbeienpulp
135 g frambozenpulp
25 g glucosestroop
3 g pectine NH
25 g griessuiker
1 g gelatine


RECEPT VOOR EEN AARDBEIENGEBAK VAN 14 CM DOORSNEDE VOOR 4/6 PERSONEN


Ivoire 35% wit feves - 1 kg - Valrhona
Ivoire 35% wit feves - 1 kg - Valrhona
Ivoire 35% wit feves - 1 kg - Valrhona

Ivoire 35% wit feves - 1 kg - Valrhona

€24,50

1

MADELEINEBISCUIT MET CITROEN

Smelt de boter. Zeef het geheel van bloem, poedersuiker, zeezout en bakpoeder. Meng de eieren met de acaciahoning. Voeg vervolgens de gezeefde poeders, de melk, de gesmolten boter en de citroenrasp toe.Zet in de koelkast om het deeg een paar uur te laten rusten. Spreid het deeg uit op een plaat die met een siliconen bakmat of een vel bakpapier is bedekt.Zet 6 tot 8 minuten in de oven bij 210 °C.

2

 GEKLOPTE IVOIRE-GANACHE MET VANILLE

Verwarm 45 g room met de vanillezaadjes, de acaciahoning en de glucose.Giet het warme mengsel beetje bij beetje over de gesmolten IVOIRE-chocolade en meng in het midden om een soepele en glanzende ‘kern’ te creëren, het teken van een beginnende emulsie. Blijf het mengsel er geleidelijk aan bijgieten. Mix het geheel om de emulsie af te maken.

Voeg de resterende 120 g vloeibare, volledig afgekoelde room erbij en meng opnieuw door elkaar.

Zet weg in de koelkast en laat bij voorkeur één nacht kristalliseren.

3

COMPOTE VAN BOSVRUCHTEN

Verwarm de fruitpulpen en de glucose tot 40 °C. Voeg vervolgens de met de griessuiker gemengde pectine toe. Breng aan de kook. Voeg de gewelde en uitgeknepen gelatine toe.

4

OPMAKEN

Leg een schijfje biscuit in de roestvrijstalen, van rhodoïd voorziene cirkel van 14 cm doorsnede. Snijd de aardbeien in de lengte in tweeën en leg ze rondom de cirkel, met de gesneden kant tegen het rhodoïd.

Doe een beetje geklopte IVOIRE-vanilleganache op het biscuit en tussen de aardbeien. Leg hier de in blokjes gesneden aardbeien op en maak af met de geklopte ganache. Doe hier een schijfje biscuit van 12 cm doorsnede op.

Verspreid ten slotte de geklopte ganache over het biscuit en strijk glad met een spatel. Zet enkele uren in de koelkast. Haal vervolgens uit de vorm en verwijder het rhodoïd. Leg er vervolgens hier en daar wat schijfjes bosvruchtencompote en eventueel een chocoladedecoratie op.