Aardbeientaart


AMANDELZANDDEEG


135 g boter
2,5 g zout
102 g poedersuiker
35 g amandelpoeder
55 g hele eieren
263 g (68 g + 195 g) bloem T55


AANGEDRUKT ZANDDEEG MET IVOIRE EN VANILLE

300 g amaandelzanddeed
30 g rietsuiker
40 g wafelkoekjes
130 g IVOIRE 35%
50 g boter 1 vanillestokje


GEKLOPTE IVOIRE-GANACHE MET AARDBEI

200 g (180 g + 20 g) vloeibare volle room
20 g glucosestroop
150 g IVOIRE 35%
250 g aardbeienpuree


AARDBEI-PASSIEVRUCHTCOMPOTE

115 g aardbeienpulp
135 g passievruchtpulp
25 g glucosestroop
3 g pectine NH
28 g griessuiker
1 g gelatine

Ivoire 35% wit feves - 1 kg - Valrhona
Ivoire 35% wit feves - 1 kg - Valrhona
Ivoire 35% wit feves - 1 kg - Valrhona

Ivoire 35% wit feves - 1 kg - Valrhona

€28,54
Gelatine poeder - Sosa Ingredients
Gelatine poeder - Sosa Ingredients

Gelatine poeder - Sosa Ingredients

€6,87
Glucosestroop - Sosa Ingredients
Glucosestroop - Sosa Ingredients

Glucosestroop - Sosa Ingredients

€3,43

1

AMANDEL ZANDDEEG 

Maak eerst een mengsel met de beurre pommade, het zout, de poedersuiker, de amandelpoeder, de eieren en de 68 g bloem.

Klop het deeg niet te veel op. Voeg de resterende bloem toe zodra het mengsel homogeen is. Zet in de koelkast of spreid meteen uit in een laag van 2 à 3 mm dik.

Bak op een geperforeerde plaat in de oven op 155 °C.

2

AANGEDRUKT ZANDDEEG MET IVOIRE EN VANILLE

Vermaal het zanddeeg met behulp van een deegroller en voeg er vervolgens de rietsuiker en de wafelkoekjes aan toe. Smelt de boter apart van de IVOIREchocolade op 45-50 °C.

Schraap de vanillezaadjes met de achterkant van een mes uit het vanillestokje. Meng alle ingrediënten voorzichtig door elkaar met behulp van een siliconen spatel. Spreid uit in een cirkel en ‘druk aan’ met een lepel.

Bewaar in de vriezer.

3

GEKLOPTE IVOIRE-GANACHE MET AARDBEI

Verwarm 80 g room en de glucose, en maak vervolgens een ganache met de IVOIRE-chocolade door de warme room in drie porties over de gesmolten chocolade te gieten. Voeg 120 g koude room en de aardbeienpuree aan de ganache toe.

Laat minstens 3 uur kristalliseren in de koelkast en klop vervolgens op tot een zachte textuur ontstaat.

4

AARDBEI-PASSIEVRUCHTCOMPOTE

Verwarm de aardbei- en passievruchtpulp met de glucose tot 40 °C. Voeg vervolgens het suiker-pectinemengsel toe en breng aan de kook. Voeg ten slotte de vooraf in koud water geweekte gelatine toe.

Laat opnieuw 1 à 2 minuten koken. Giet 5 mm in een siliconen vormpje met dezelfde doorsnede als de taart. Bewaar in de diepvries.

5

OPMAKEN

Doe op de bodem van het aangedrukte deeg de aardbei-passievruchtcompote. Voeg hier nog enkele blokjes verse aardbei aan toe.

Spuit de geklopte IVOIRE-aardbeienganache op de compote met een spuitzak met spuitmond van 12 mm doorsnede. Versier de taart met enkele in schijfjes gesneden aardbeien en rasp er wat passievrucht overheen.