BISCUIT MET GUANAJA 70%

1

BISCUIT MET GUANAJA 70%

Laat de GUANAJA 70% chocolade en de boter smelten bij ongeveer 50 °C. Klop het eiwit op en voeg direct de suiker toe voor een perfect glad mengsel. 

2

Voeg wat opgeklopt eiwit aan het chocolade-botermengsel toe en vervolgens de eierdooiers. Klop glad met een garde. Voeg ten slotte de rest van het eiwit toe.

3

Spreid 500 g van het beslag uit op een plaat van 30 × 40 cm en bak 12 tot 15 minuten op 180 °C.

4

Steek het gebakken en afgekoelde biscuit uit met een rond vormpje van dezelfde grootte als de onderkant van de siliconen vorm voor de schijfjes en zet weg.

BEVROREN MOUSSE MET GUANAJA 70%

BEVROREN MOUSSE MET GUANAJA 70%

1

Verwarm het mengsel van eiwit en griessuiker al roerend met een garde au bain-marie tot 55 à 60 °C en klop vervolgens op in een keukenmachine totdat het geheel is afgekoeld. Smelt de GUANAJA 70% chocolade bij 55 °C en klop de room schuimig op. 

2

Emulgeer de chocolade door een minimale hoeveelheid schuimige room toe te voegen voor een soepele en glanzende textuur.

3

Voeg de zojuist gemixte meringue toe, meng voorzichtig door elkaar en maak het mengsel af door de resterende schuimig geklopte room toe te voegen.

4

Giet direct in de halve bollen en leg hier een schijfje chocolade-biscuit zonder bloem op. Zet vervolgens in de diepvries.

BOEKWEITSTROOISEL

1

Meng de rietsuiker, de amandelpoeder, het meel en het fijne zout door elkaar.
Snijd de koude boter in blokjes.

2

Voeg de boter toe en meng in de kneedmachine met een platte menghaak tot er een homogeen deeg ontstaat.

3

Maak kleine bolletjes van gelijke grootte en leg deze op een siliconen bakmat. Bak 14 tot 16 minuten op 150 à 160 °C. Gebruik zodra ze zijn afgekoeld.

1

Maak een siroop met de suiker, het water en de glucose op middelhoog vuur.

2

Voeg de gecondenseerde melk en de gewelde gelatine toe.Maak een emulsie door het mengsel in drie delen over de vooraf gesmolten GUANAJA 70% chocolade te gieten. 

3

Mix het geheel om de emulsie af te maken en zorg er hierbij voor dat er geen lucht bijkomt.

4

Zet minimaal 3 uur in de koelkast en gebruik bij 35 °C.

OPMAKEN

1

Haal de bereide halve bollen uit de vorm en leg ze op een rooster om ze te kunnen glazuren. Versier vervolgens rondom met boekweitstrooisel.
Serveer de gebakjes bevroren.