KNAPPERIG HAZELNOOTZANDDEEG 

1

KNAPPERIG HAZELNOOTZANDDEEG

Meng de rietsuiker, de hazelnootpoeder, de bloem, het zout, de wafelkoekjes en de vanillezaadjes.

2

Snijd de koude boter in blokjes. Voeg de boter toe aan de bereiding en meng dit in de kneedmachine met een platte menghaak tot een homogene deegbal.

3

Spreid tussen twee plastic vellen een laag van 4 à 5 mm dikte uit en snijd hier rondjes van 4-5 cm doorsnede uit. Zet 30 tot 45 minuten in de vriezer om de rondjes deeg eenvoudiger los te krijgen.

4

Leg op een plaat en bak ongeveer 15 minuten op 160 °C in een heteluchtoven.  

CRÉMEUX MET IVOIRE 35% EN VANILLE 

CRÉMEUX MET IVOIRE 35% EN VANILLE

1

Verwarm de melk tot het kookpunt. Voeg de gewelde en uitgekne-pen gelatine toe.

2

Giet het mengsel beetje bij beetje over de vooraf gesmolten IVOIRE 35%-chocolade zodat er een soepele en glanzende textuur ontstaat. Voeg de koude, vloeibare scheproom aan het mengsel toe.

3

Mix met een staafmixer en zorg dat er geen luchtbellen in komen.Giet direct in siliconen halve bollen van 3 cm doorsnede. Laat kristalliseren in de vriezer.

LIGHT MOUSSE MET CARAÏBE 66% 

1

Laat de gelatine wellen in een grote hoeveelheid water.Verwarm de melk tot ongeveer 50 °C en voeg de uitgelekte gelatine toe.

2

Giet ongeveer ¹/³ van de warme vloeistof over de vooraf gesmolten CARAÏBE 66%-chocolade en meng door elkaar tot er een gladde, soepele en glanzende textuur ontstaat (het teken van een beginnende emulsie).

3

Verwarm het chocolademengsel tot 35-40 °C en verwerk er dan de schuimig geklopte volle room door.Meteen gebruiken.

GLAZUUR VAN CARAÏBE 66% 

1

Smelt de CARAÏBE 66%-chocolade en meng met de druivenpitolie.Verwarm dit glazuur voor gebruik opnieuw tot 35 °C.

2

Dit glazuur kan eenvoudig worden ingevroren en dient op dezelfde manier te worden bewaard als chocolade. U hoeft het glazuur voor gebruik alleen maar even op te warmen.

Haal de halve bollen crémeux uit de vorm zodra ze bevroren zijn.
Leg de bollen vervolgens in het midden van de siliconen vormen waar de mousse in zal worden gegoten.
Zet de halve bollen tijdens de bereiding van de light mousse in de vriezer. Zodra de mousse met CARAÏBE 66% klaar is, vult u de vormen tot aan de rand. Zet in de vriezer totdat alles helemaal hard is.
Maak ondertussen het glazuur en haal dan de mousses uit de vormen. Doop de mousses met behulp van een mes in het tot 35 °C verwarmde glazuur en bestrooi vervolgens direct met de kleine stukjes chocolade. Leg vervolgens direct op een schijfje amandeldeeg. Maak af met enkele stukjes gehakte hazelnoot op het midden van de mousse.
Laat de mousse in de koelkast langzaam ontdooien alvorens deze te serveren.