Dulcey pannacotta en exotische marmelade



DULCEY PANNACOTTA 

250 g melk
25 g glucose
5 g bladgelatine
425 g DULCEY CHOCOLAT 32%
500 g scheproom 35%

AMANDELSTREUSEL

50 g bruine suiker
50 g licht meel type 55
50 g amandelpoeder
50 g droge boter 84%

MARMELADE VAN MANGO EN BANAAN

140 g mangopulp, 375 g mango, 50 g bananenpulp, 40 g bruine suiker

Dulcey 35% Blonde chocolade feves 1 kg - Valrhona
Dulcey 35% Blonde chocolade feves 1 kg - Valrhona
Dulcey 35% Blonde chocolade feves 1 kg - Valrhona

Dulcey 35% Blonde chocolade feves 1 kg - Valrhona

€28,54
Glucosestroop - Sosa Ingredients
Glucosestroop - Sosa Ingredients

Glucosestroop - Sosa Ingredients

€3,43



Recept voor 20 gasten

 

DULCEY PANNACOTTA

1

DULCEY PANNACOTTA



Laat de couverture smelten bij 40°C en voeg de glucose toe. Breng de melk aan de kook. 

2

Laat de couverture smelten bij 40°C en voeg de glucose toe. Breng de melk aan de kook.

3

Giet dit geleidelijk over de gesmolten chocolade zodat er een soe-pele, glanzende textuur ontstaat. Giet hier de vloeibare, koude scheproom bij.

4

Mix een paar seconden en laat in de koelkast kristalliseren.

 

AMANDELSTREUSEL

AMANDELSTREUSEL

1

Snijd de koude boter in kleine blokjes. Meng en zeef alle poeders. Voeg de boter toe en mix met de mixer met de platte menghaak. Er vormen zich kleine bolletjes, die een vrij los deeg vormen.

2

Stop met mengen en zet dit «deeg» minstens een half uur koel weg.

3

Haal dit koude deeg door een zeef van 4 mm of een glaceerrooster om korreltjes van gelijke grootte te verkrijgen. Bewaar het tot het moment van bakken in de koelkast of de vriezer.

4

Bak de streuselkorreltjes mooi amberkleurig op 150/160°C in de oven met open klep. Als de streusel koud is, stuif er dan met een spuitpistool een chocolademengsel over om het te beschermen tegen vocht.

MARMELADE VAN MANGO EN BANAAN

MARMELADE VAN MANGO EN BANAAN

1

Snijd de mango in blokjes van 1,5 cm.

2

Breng de mangopulp, de bananenpulp en de bruine suiker aan de kook. 

3

Voeg de mangoblokjes toe en bewaar in de koelkast.