Aardbeientaart
|
AARDBEIENTAART |
|
AMANDELZANDDEEG 135 g boter 2,5 g zout 102 g poedersuiker 35 g amandelpoeder 55 g hele eieren 263 g (68 g + 195 g) bloem T55 AANGEDRUKT ZANDDEEG MET IVOIRE EN VANILLE 300 g amaandelzanddeed 30 g rietsuiker 40 g wafelkoekjes 130 g IVOIRE 35% 50 g boter 1 vanillestokje GEKLOPTE IVOIRE-GANACHE MET AARDBEI 200 g (180 g + 20 g) vloeibare volle room 20 g glucosestroop 150 g IVOIRE 35% 250 g aardbeienpuree
|
AMANDELZANDDEEG Maak eerst een mengsel met de beurre pommade, het zout, de poedersuiker, de amandelpoeder, de eieren en de 68 g bloem. Klop het deeg niet te veel op. Voeg de resterende bloem toe zodra het mengsel homogeen is. Zet in de koelkast of spreid meteen uit in een laag van 2 à 3 mm dik. Bak op een geperforeerde plaat in de oven op 155 °C. AANGEDRUKT ZANDDEEG MET IVOIRE EN VANILLE Vermaal het zanddeeg met behulp van een deegroller en voeg er vervolgens de rietsuiker en de wafelkoekjes aan toe. Smelt de boter apart van de IVOIREchocolade op 45-50 °C. Schraap de vanillezaadjes met de achterkant van een mes uit het vanillestokje. Meng alle ingrediënten voorzichtig door elkaar met behulp van een siliconen spatel. Spreid uit in een cirkel en ‘druk aan’ met een lepel. Bewaar in de vriezer. GEKLOPTE IVOIRE-GANACHE MET AARDBEI Verwarm 80 g room en de glucose, en maak vervolgens een ganache met de IVOIRE-chocolade door de warme room in drie porties over de gesmolten chocolade te gieten. Voeg 120 g koude room en de aardbeienpuree aan de ganache toe. Laat minstens 3 uur kristalliseren in de koelkast en klop vervolgens op tot een zachte textuur ontstaat. AARDBEI-PASSIEVRUCHTCOMPOTE Verwarm de aardbei- en passievruchtpulp met de glucose tot 40 °C. Voeg vervolgens het suiker-pectinemengsel toe en breng aan de kook. Voeg ten slotte de vooraf in koud water geweekte gelatine toe. Laat opnieuw 1 à 2 minuten koken. Giet 5 mm in een siliconen vormpje met dezelfde doorsnede als de taart. Bewaar in de diepvries. OPMAKEN Doe op de bodem van het aangedrukte deeg de aardbei-passievruchtcompote. Voeg hier nog enkele blokjes verse aardbei aan toe. Spuit de geklopte IVOIRE-aardbeienganache op de compote met een spuitzak met spuitmond van 12 mm doorsnede. Versier de taart met enkele in schijfjes gesneden aardbeien en rasp er wat passievrucht overheen. |