Babacarachoc
|
BABACARACHOC |
|
CHOCOLADE BABADEEG 40 g volle melk 10 g volle room 35 g CARAÏBE 66% 85 g hele eieren 10 g griessuiker 2 g zout 11 g bakkersgist 135 g bloem T55 40 g boter VANILLESIROOP 550 g water 300 g griessuiker 3 vanillestokjes CHOCOLADECRÉMEUX GUANAJA 70% 125 g volle melk 125 g vloeibare volle room 50 g eierdooiers 25 g griessuiker 2,5 g bladgelatine 100 g GUANAJA 70% KARAMELCRÉMEUX MET CHOCOLADE 220 g griessuiker 30 g glucose 100 g boter 360 g volle room 160 g CARAMÉLIA 36% |
CHOCOLADE BABADEEG Verwarm de melk en de room, giet dit over de CARAÏBE-chocolade en maak een emulsie. Breek de eieren en verwarm ze. Los de suiker, het zout en de bakkersgist erin op. Werk de gezeefde bloem erdoor. Kneed voorzichtig, zonder het deeg te stevig te maken. Voeg de ganache toe aan het deeg en blijf zacht kneden. Giet de gesmolten boter bij 45 °C over het deeg en bedek met een doek zonder te mengen. Zet gedurende 15 à 20 minuten in de oven op 27-28 °C, totdat de boter onder het deeg uitkomt. Zorg er met behulp van een siliconen spatel voor dat het deeg homogeen wordt en garneer de babavormpjes. Laat het deeg nogmaals rijzen door het enkele minuten op 200 °C in de oven te zetten. Zo rijst het deeg gelijkmatig. Laat vervolgens de temperatuur 8 tot 10 min. zakken tot 170-175 °C. VANILLESIROOP Breng het water met de suiker aan de kook. Laat de vanille hier 15 min. in trekken en zeef. Zet de baba’s, zodra ze zijn afgekoeld, op een bord en giet de siroop eroverheen. Keer de baba’s na 15 min. om en laat ze een nacht in de siroop trekken, in de koelkast. CHOCOLADECRÉMEUX GUANAJA 70% Verwarm de melk en de room op een middelhoog vuur. Meng de eierdooiers en de suiker met behulp van een garde zonder het geheel op te kloppen. Giet hier al roerend de warme vloeistof bij. Giet het mengsel vervolgens in een pan en zet op een laag vuur. Blijf rustig roeren totdat de room de spatel bedekt en langzaam dikker wordt. Controleer met een thermometer of het mengsel de 82 °C al heeft bereikt. Haal de pan bij die temperatuur van het vuur en filter de crème anglaise. Voeg hier de vooraf in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine aan toe. Giet het geheel in drie porties over de gesmolten chocolade om een gladde, glanzende en soepele textuur te krijgen. Mix het geheel kort om de emulsie af te maken en de crémeux glad te maken. Bedek het geheel met folie (waarbij de folie het mengsel raakt) en zet weg in de koelkast. KARAMELCRÉMEUX MET CHOCOLADE Maak een droge karamel met de suiker en de glucose, en voeg hier vervolgens beetje bij beetje de boter en warme room aan toe. Giet de karamel in drie porties over de gesmolten chocolade om er een ganache van te maken. Mix het mengsel ten slotte om de emulsie af te maken. Laat een nacht in de koelkast kristalliseren vóór gebruik. OPMAKEN Laat de baba’s de hele nacht in de koude siroop weken. Laat ze de volgende dag goed uitlekken op een rooster. Garneer de binnenkant van de baba met de GUANAJA-crémeux. Maak hier vervolgens met behulp van een spuitzak met spuitmond van 8 mm een mooie spiraal karamel-chocoladecrémeux op. Tempereer de pure chocolade door de tempereerfasen op de verpakking te volgen. Maak een ronde chocoladeversiering van 2 cm doorsnede. Leg op iedere baba een versiering en maak het geheel af met een toefje karamelcrémeux. |