Caragrumes
|
|
|
CITRUSCAKE BESLAG 245 g Hele eieren 310 g suiker 135 g Vloeibare room 35% 2 g Fijn zout 240 g Bloem T.55 4 g Bakpoeder 90 g Boter Zestes van Limoen Zestes van citroen Zestes van sinaasappel Zestes van mandarijn CITRUS PUNCH 135 g suiker 100 g water 100 g Limoensap 100 g sinaasappelsap CARAMELIA GANACHE 220 g suiker 15 g Acacia honing 15 g Glucose stroop 150 g Vloeibare room 410 g Vloeibare room 220 g Caramelia 36% GANACHE JIVARA LACTEE 40% MET SINAASAPPEL 20 g Acacia of sinaasappelhoning 120 g Vloeibare room 120 g Jivara 40% CARAMELIA 36% ESKIMAL ICING 40 g Druivenpitolie 400 g Caramélia 36% |
Voor 20 gebakjes Bereiding: 35 min Koken: 20 min Montage: 15 min CITRUSCAKE BESLAG Meng de suiker en zest met hele eieren zonder ze op te slaan. Voeg zout en room toe. Zeef de bloem met het bakpoeder en voeg het toe aan het mengsel. Smelt de boter en voeg deze toe en meng goed door. Spuit het beslag in de silicone savarin vormen. Vul niet verder dan 3/4e. Leg een vel bakpapier en een bakplaat bovenop de gevulde savarin vormen zodat het beslag niet teveel omhoog komt. Bak ongeveer 15/20 min bij 180 ° C in een geventileerde oven. CITRUS PUNCH Breng het water en de suiker aan de kook. Voeg de sappen toe en bewaar in de koelkast. CARAMELIA GANACHE Verwarm de 150 g room met de honing en de glucose. Glucose is optioneel. Giet meerdere malen over de gesmolten Caramélia chocolade en meng dit goed door tot een homegene massa. Voeg de 410 g koude room toe en meng door met een spatel. Als laatste kun je alles nog een goed doormengen met een staafmixer.
Dek het geheel af met keukenfolie en zet een nacht in de koelkast. GANACHE JIVARA LACTEE 40% MET SINAASAPPEL Zestes van sinaasappel Verwarm de room met de zestes van sinaasappel en laat het afgedekt 10 minuten trekken. Voeg honing toe en verwarm nogmaals. Giet geleidelijk over de Jivara Lactee 40% gesmolten chocolade. Meng aan het einde van het mengen met behulp van een staafmixer. Gebruik onmiddellijk. CARAMELIA 36% ESKIMAL ICING Smelt de chocolade op 40 ° C en voeg de druivenpitolie toe. Gebruik rond 35 °C. MONTAGE EN AFWERKING Eenmaal afgekoeld, ontvorm je de citrus savarins en dompel ze voor een paar momenten in de citrus punch. Leg ze 1 uur in de vriezer. Wanneer de Jivara citrus ganache wordt gemaakt, giet het onmiddellijk in de holte van de savarins. Zet in de koelkast en laat kristalliseren. Sla de Caramelia ganache op en spuit met behulp van een grote kartelspuit een mooie rozet op de savarins.
|