Babacarachoc

CHOCOLADE BABADEEG

40 g volle melk
10 g volle room
35 g CARAÏBE 66%
85 g hele eieren
10 g griessuiker
2 g zout
11 g bakkersgist
135 g bloem T55
40 g boter


VANILLESIROOP

550 g water
300 g griessuiker
3 vanillestokjes


CHOCOLADECRÉMEUX GUANAJA 70%

125 g volle melk
125 g vloeibare volle room
50 g eierdooiers
25 g griessuiker
2,5 g bladgelatine
100 g GUANAJA 70%


KARAMELCRÉMEUX MET CHOCOLADE

220 g griessuiker
30 g glucose
100 g boter
360 g volle room
160 g CARAMÉLIA 36%

Caraibe 66% puur feves 1 kg - Valrhona
Caraibe 66% puur feves 1 kg - Valrhona
Caraibe 66% puur feves 1 kg - Valrhona

Caraibe 66% puur feves 1 kg - Valrhona

€28,54

1

CHOCOLADE BABADEEG

Verwarm de melk en de room, giet dit over de CARAÏBE-chocolade en maak een emulsie. Breek de eieren en verwarm ze. Los de suiker, het zout en de bakkersgist erin op. Werk de gezeefde bloem erdoor. Kneed voorzichtig, zonder het deeg te stevig te maken. Voeg de ganache toe aan het deeg en blijf zacht kneden.

Giet de gesmolten boter bij 45 °C over het deeg en bedek met een doek zonder te mengen. Zet gedurende 15 à 20 minuten in de oven op 27-28 °C, totdat de boter onder het deeg uitkomt. Zorg er met behulp van een siliconen spatel voor dat het deeg homogeen wordt en garneer de babavormpjes.

Laat het deeg nogmaals rijzen door het enkele minuten op 200 °C in de oven te zetten. Zo rijst het deeg gelijkmatig. Laat vervolgens de temperatuur 8 tot 10 min. zakken tot 170-175 °C.

2

 VANILLESIROOP

Breng het water met de suiker aan de kook. Laat de vanille hier 15 min. in trekken en zeef. Zet de baba’s, zodra ze zijn afgekoeld, op een bord en giet de siroop eroverheen. Keer de baba’s na 15 min. om en laat ze een nacht in de siroop trekken, in de koelkast.

3

CHOCOLADE CRÉMEUX GUANAJA 70%

Verwarm de melk en de room op een middelhoog vuur. Meng de eierdooiers en de suiker met behulp van een garde zonder het geheel op te kloppen. Giet hier al roerend de warme vloeistof bij. Giet het mengsel vervolgens in een pan en zet op een laag vuur. Blijf rustig roeren totdat de room de spatel bedekt en langzaam dikker wordt.

Controleer met een thermometer of het mengsel de 82 °C al heeft bereikt. Haal de pan bij die temperatuur van het vuur en filter de crème anglaise. Voeg hier de vooraf in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine aan toe.

Giet het geheel in drie porties over de gesmolten chocolade om een gladde, glanzende en soepele textuur te krijgen. Mix het geheel kort om de emulsie af te maken en de crémeux glad te maken. Bedek het geheel met folie (waarbij de folie het mengsel raakt) en zet weg in de koelkast.

4

KARAMELCRÉMEUX MET CHOCOLADE

Maak een droge karamel met de suiker en de glucose, en voeg hier vervolgens beetje bij beetje de boter en warme room aan toe. Giet de karamel in drie porties over de gesmolten chocolade om er een ganache van te maken.

Mix het mengsel ten slotte om de emulsie af te maken. Laat een nacht in de koelkast kristalliseren vóór gebruik.

5

OPMAKEN

Laat de baba’s de hele nacht in de koude siroop weken. Laat ze de volgende dag goed uitlekken op een rooster. Garneer de binnenkant van de baba met de GUANAJA-crémeux.

Maak hier vervolgens met behulp van een spuitzak met spuitmond van 8 mm een mooie spiraal karamel-chocoladecrémeux op.

Tempereer de pure chocolade door de tempereerfasen op de verpakking te volgen. Maak een ronde chocoladeversiering van 2 cm doorsnede. Leg op iedere baba een versiering en maak het geheel af met een toefje karamelcrémeux.