Caragrumes


CITRUSCAKE BESLAG

245 g Hele eieren
310 g suiker
135 g Vloeibare room 35%
2 g Fijn zout
240 g Bloem T.55
4 g Bakpoeder
90 g Boter
Zestes van Limoen
Zestes van citroen
Zestes van sinaasappel
Zestes van mandarijn


CITRUS PUNCH

135 g suiker
100 g water
100 g Limoensap
100 g sinaasappelsap


CARAMELIA GANACHE

220 g suiker
15 g Acacia honing
15 g Glucose stroop
150 g Vloeibare room
410 g Vloeibare room
220 g Caramelia 36%


GANACHE JIVARA LACTEE 40% MET SINAASAPPEL

20 g Acacia of sinaasappelhoning
120 g Vloeibare room
120 g Jivara 40%


CARAMELIA 36% ESKIMAL ICING

40 g Druivenpitolie
400 g Caramélia 36%

Jivara Lactee 40% melk feves (1 kg)
Jivara Lactee 40% melk feves (1 kg)
Jivara Lactee 40% melk feves (1 kg)

Jivara Lactee 40% melk feves (1 kg)

€24,50

1

CITRUSCAKE BESLAG

Meng de suiker en zest met hele eieren zonder ze op te slaan.

Voeg zout en room toe.

Zeef de bloem met het bakpoeder en voeg het toe aan het mengsel.

Smelt de boter en voeg deze toe en meng goed door.

Spuit het beslag in de silicone savarin vormen. Vul niet verder dan 3/4e.

Leg een vel bakpapier en een bakplaat bovenop de gevulde savarin vormen zodat het beslag niet teveel omhoog komt.

Bak ongeveer 15/20 min bij 180 ° C in een geventileerde oven.

2

CITRUS PUNCH

Breng het water en de suiker aan de kook.

Voeg de sappen toe en bewaar in de koelkast.

3

CARAMELIA GANACHE

Verwarm de 150 g room met de honing en de glucose. Glucose is optioneel. Giet meerdere malen over de gesmolten Caramélia chocolade en meng dit goed door tot een homegene massa.

Voeg de 410 g koude room toe en meng door met een spatel.

Als laatste kun je alles nog een goed doormengen met een staafmixer.

Dek het geheel af met keukenfolie en zet een nacht in de koelkast.

4

GANACHE JIVARA LACTEE 40% MET SINAASAPPEL

Zestes van sinaasappel

Verwarm de room met de zestes van sinaasappel en laat het afgedekt 10 minuten trekken.
Passeer door een fijne zeef zodat alle stukjes uit de room zijnl.

Voeg honing toe en verwarm nogmaals.

Giet geleidelijk over de Jivara Lactee 40% gesmolten chocolade.

Meng aan het einde van het mengen met behulp van een staafmixer.

Gebruik onmiddellijk.

5

CARAMELIA 36% ESKIMAL ICING

Smelt de chocolade op 40 ° C en voeg de druivenpitolie toe.
Meng goed door.

Gebruik rond 35 °C.

6

MONTAGE EN AFWERKING

Eenmaal afgekoeld, ontvorm je de citrus savarins en dompel ze voor een paar momenten in de citrus punch. Leg ze 1 uur in de vriezer.
Haal de savarins uit de vriezer en dompel ze tot aan de onderkant in de eskimal icing.

Wanneer de Jivara citrus ganache wordt gemaakt, giet het onmiddellijk in de holte van de savarins. Zet in de koelkast en laat kristalliseren.

Sla de Caramelia ganache op en spuit met behulp van een grote kartelspuit een mooie rozet op de savarins.