Percentage cacao in chocolade

"Echte chocoladeliefhebbers willen vaak enkel pure chocolade met minstens 70% cacao omdat dit beter zou zijn". Bij Homechefs vechten we elke dag om dit vooropgezette idee te doorbreken. Het is namelijk niet waar! Een chocolade met een hoog percentage cacao is niet noodzakelijk een kwaliteitschocolade. Maar als je het percentage cacao op het etiket van een chocolade niet kunt vertrouwen, wat vertrouw je dan wel? Lees dit artikel en je zult het begrijpen.

Waarom is het hoge percentage cacao een lokkertje?

Om te zeggen dat de kwaliteit van een chocolade alleen afhangt van het cacaogehalte zou net zo onwaar zijn als zeggen dat de kwaliteit van een wijn afhangt van het druivengehalte. Zoals iedereen weet worden wijnen gemaakt van druiven maar niet alle druiven zijn hetzelfde. De kwaliteit ligt elders, in de druivensoort bijvoorbeeld. Voor chocolade is dit hetzelfde. We leggen het uit.

Dus waar komt kwaliteit om de hoek kijken?

Goede vraag! De kwaliteit van de cacaobonen is de eerste sleutel tot het succes van een chocolade. Met andere woorden, een chocolade met 70% cacao gemaakt van cacaobonen die onvoldoende gefermenteerd zijn of van slechte kwaliteit zijn heeft 100% kans om niet goed te zijn omdat de chocolade dan de aromatische nuances mist. En qua smaak speelt ook de herkomst van de cacaoboon een belangrijke rol want afhankelijk van de herkomst van de boon kan een chocolade bloemig, fruitig, houterig etc. zijn.

Dus goede cacaobonen = goede chocolade?

Dit is de basis ja, maar het is niet genoeg! De zorg die wordt besteed aan het verwerken van de cacaobonen is ook essentieel om een goede chocolade te verkrijgen. Bij Valrhona is de verwerking gebaseerd op 9 belangrijke stappen:
- Schoonmaken en ontstenigen van de bonen om alle vreemde voorwerpen te verwijderen die in een boon te vinden zijn.
- Een groot deel van de bacteriële flora, veroorzaakt door de fermentatie van de bonen, moeten we elimineren.
- Roosteren om de smaak van de chocolade te ontwikkelen. De temperatuur en de tijd van roosteren variëren afhankelijk van de herkomst van de bonen en het type cacao.
- Het crushen/breken van de geroosterde cacaobonen in kleinere stukjes (cacaonibs).  
Van de geroosterde gebroken cacaobonen wordt afhankelijk van de chocolade een recept samengesteld. Sommige chocolade’s worden gemaakt van cacaobonen uit verschillende herkomstgebieden en andere chocolades worden gemaakt van cacaobonen uit een specificiek herkomstgebied (Grand Crus) om vervolgens vermalen en gewalst te worden tot een cacaopasta, ook wel cacaoliqueur genoemd. In tegenstelling tot de meeste chocolademakers die de cacaopasta/liqueur inkopen, werkt Valrhona volledig volgens het bean to bar principe waarbij alles in huis gebeurd en de chocolade dus wordt gemaakt vanaf de boon tot aan het daadwerkelijke eindproduct. 
- Mengen van de cacaopasta/liqueur met andere ingrediënten volgens het te volgen recept (suiker, melk, vanille...).
- Raffineren/walsen om een gladde textuur te verkrijgen.
- Chocolade concheren voor een betere smaakontwikkeling zodat de smaken van de chocolade naar boven komen door het deeg te kneden terwijl het heet is. (Een conge is een mengmachine voor de bereiding van chocolade die cacaoboter gelijkmatig verdeelt in de chocolade. De machine polijst daarbij ook meteen de deeltjes in het mengsel en verbetert de smaakontwikkeling).
- Tempereren van chocolade om de cacaoboter in een stabiele en glanzende vorm te laten kristalliseren.

Wat stelt het cacao percentage voor?

Het cacao percentage dat op de achterkant van chocolade wordt weergegeven is het totaal van de cacaobonen die van nature 48 tot 56% cacaoboter bevatten (afhankelijk van hun oorsprong) en de cacaoboter (die een neutrale smaak heeft) die in de meeste chocolade is toegevoegd om het een optimale vloeibaarheid te geven.

En wat is het resterende percentage?

Dat is de toegevoegde suiker, zonnebloem lecithine en vanille! Met andere woorden, een pure chocolade met 70% cacao bevat bijna 30% suiker. Hoe hoger het percentage cacao in een chocolade, hoe vetter het is. Maar omdat pure chocolade een lagere glycemische index (GI) heeft dan melk of witte chocolade, wordt de chocolade met 70% cacao vaak aanbevolen voor mensen met diabetes. 

Mensen vragen ook:

Is suiker slecht?

Wist je dat als een chocolade 100% cacaobonen (en dus geen suiker) bevat, de regelgeving zou verbieden om het chocolade te noemen? Meer en meer bekritiseerd lijkt suiker meer dan ooit vijand N ° 1 te zijn. Door echter de bitterheid of de overmatige zuurgraad van een chocolade uit te wissen door middel van de lichtere tonen (bloemig en fruitig) te ondersteunen die de kenmerken zijn van de beste cacao's (te vinden op de Caribische eilanden, Madagaskar en Zuid-Amerika) maakt suiker het mogelijk om de smaak van chocolade te versterken. Bij Homechefs bieden we Valrhona-producten aan die spelen met de kleur en smaak van suiker. In tegenstelling tot witte geraffineerde bietsuiker, die een neutrale smaak heeft, gebruiken wij bruine, hele, gekristalliseerde of ongeraffineerde rietsuikers met enkelvoudige tonen (zoals zoethout) die het palet van cacaosmaken harmonieus aanvullen. Spelen met deze smaken is des te belangrijker bij het maken van recepten voor melk of witte chocolade die minder of geen cacaobonen bevatten.

Wat is Valrhona's geheim om goede chocolade te maken?

Het gaat allemaal om balans, dosering, mengen etc. maar nooit alleen om het percentage! En met een goede reden: het optimale percentage van een chocolade hangt af van de herkomst van de cacaoboon: De ene boon is niet hetzelfde als de andere boon. "Het belangrijkste is om de oorsprong van een boon te respecteren en het potentieel ervan te benutten om de beste chocolade te creëren", zegt Christophe Devaux, Research and Development Project Manager bij Valrhona. "Het is aan de research teams om het aromatische profiel te ontleden en het recept aan te passen om het juiste percentage te verkrijgen. Als de smaak te sterk is, is het noodzakelijk om de hoeveelheid bonen te beperken", voegt hij eraan toe.